Ülkemizin her şehrinde insanlarıyla bütünleşmiş bir şeyler görebilirsiniz. Kimi şehirler tarihi yapılarıyla, kimi şehirler yemekleriyle, kimi şehirler de insanlarıyla kimlik kazanmıştır. Kimi şehirler de var ki tüm bu özellikleri aynı anda kendinde toplamıştır. Böylece böyle kentler haklı bir şöhreti yaşar ve yurttaşlarına yaşatır. Bu şehirlerimizden biri de hiç şüphesiz kendine has tarihiyi dokusu, damak tadı ve insanlarıyla Şanlıurfa’dır. Birçok medeniyete ve peygambere kucak açan Şanlıurfa, adeta tüm güzelliklerden nemalanmıştır. Öyle ki Urfa’da kaçak çayın koyuluğunda dost meclislerinde sohbetler derindir, kız saçı gibi ince kıyılmış tütünün usta ellerce sarılıp içilmesiyle efkar dağılır, atalardan kalma cezvelerde pişirilen mırranın ikramıyla insana bir kıymet biçilir… Çiğköfteler yoğrulur sıra gecelerinde, kebaplar yellenir ateşte… Urfa’da evlerden, kadınların en hassas duygularla yaptıkları isot (Pul biber)’un kokusu dışarıya yayılır buram buram…

Urfa’da tadın ta kendisidir isot. Tüm yemeklerde bir şekilde başrolde oynamaya hazır bir baharattır isot. Sokaklarda dolaştığınızda bir an karşınıza üzerine biber salçası sürülmüş ev ekmeğini yiyen çocuklar görebilirsiniz. Zaten biber, farklı şekillerde olsa da Urfa’da her öğünde yenilebilir bir sebzedir. Kahvaltılar da közde pişirilmiş biberlerle yapılır. Büyük ve küçük herkes yanında ayran ve bazen çayla birlikte kahvaltıda közde pişirilmiş biberlerden yer. Bu sebepledir ki Urfa’da vazgeçilmez bir tattır acı. Öyle ki Urfalıların seslerinin güzel ve acıklı olmasını biber yemelerine bağlayanlar var. Bugün sesleriyle ta yüreğimize ve ruhumuza işleyen İbrahim Tatlıses, Nuri Sesigüzel, Müslüm Gürses ve Kazancı Bedih sadece bunlardan bazıları… Bu yüzdendir ki özellikle İbrahim Tatlıses, Urfa isotunun tanıtımı konusunda da önemli rol almıştır. Katıldığı bir televizyon programda üzerine isot boşaltıldığında yaptığı tek şey, isotu avuçlayıp yemek olmuştu.

Urfalılık ve isot o kadar özdeşleşmiştir ki bugün çeşitli rivayetler de aktarılıyor. Bu rivayetlerin içinde en yaygını, Fransız kuşatmasından Urfa’nın “isot ayaklanması” ile kurtarılması efsanesidir. Buna göre Fransızlar urfa’ya yaklaştıklarında Bey Kapısı’nda oturan ahaliye haber verilir. Fakat bunu kimse önemsemez. Gün içinde başka haberler de gelmesine rağmen ahali ilgisiz davranmaya devam eder. Fransızlar artık  iyice kente yaklaşmış ve hakim tepelere konuşlanmıştır. Yine kimsede bir kıpırtı yok. Ta ki “Fransızlar isot tarlalarına girdi” haberi gelene kadar… Bu haber üzerine galeyana gelen halk “Vurun bugün namus günüdür” diyerek Fransızları kentten çıkarmıştır. Yani Fransızlar, bir isot başkaldırısıyla yenilgiye uğratılmıştır. Tabii ki bu bir rivayettir, insanlar için isotun önemini anlatmak üzere yapılan bir mübalağadır sadece.

 EVLERDE İSOT SEFERBERLİĞİ

Adeta “acı bir mutluluk” olan isot için son haftalarda Urfa genelinde müthiş bir çaba var. Urfa’nın birçok sokağında herkes hem kışa hazırlık hem de isot yapmak için bir dayanışma örneğiyle çalışıyor. Kimileri patlıcan, kimileri kabak, kimileri de biber kurutması yapıyor. Tabii en önemlisi de herkes ya evlerinin damlarında ya da balkonlarında isot yapmak üzere kırmızı acı biber kurutuyor. Bu zamanlarda Urfa’ya kuş bakışı bakıldığında, birçok evin damının kırmızı biberlerle kırmızıya boyandığı rahatlıkla görülebilir. Bugün Urfa’da çoğu aile kış aylarında kimi zaman lahmacunda, kimi zaman çiğköftede ve kimi zaman da kuru fasulyede kullanmak üzere kendisi için özel olarak isot yapar. Yapılan isotu Urfalılar gözü gibi sakınır her şeyden. Çünkü işin içinde zahmet ve emek vardır. Tabii buna karşılık bugün isot sektörü de oluşmaya başlamış ve dışarıyla isot satılır hale gelmiştir.

Urfalıların isot sektörünü bir an önce oluşturmaya başlamasında biraz da fıstık gibi isotun da patentini Gaziantep’e kaptırmamak düşüncesi var. Bu sebeple olsa gerek ki bugün Urfa merkez ve ilçelerinde isot yapan geniş atölyelere rastlamak mümkün. Böylece isot hem dışarıya ihraç edilmiş oluyor hem de bölgedeki kadınlar için bir istihdam alanı yaratılmış oluyor. Bugün Urfa’da Mardin yolu üzerindeki Sırrın mahallesinde geniş bir alanda tonlarca biberin işlenip isot yapıldığını görüyoruz. Daha önce yaptığı şoförlüğü bırakıp isot işine giren İmam Çetin de “Artık Urfalılar kendileri için isot yapmıyor. Bir de dışarıya satıp ekonomi yapmak için üretiyor” diyor. Urfa’da isot kurutma sezonunun ağustos ortalarında başlayıp ekime kadar devam ettiğini söyleyen Çetin, “Çünkü kurutma için havanın ne çok serin ne de çok soğuk olduğu bu zamanlar en uygun günler” diye ekliyor.

İsot yapan atölyelerde çalışan kadınlar, ellerini isotun acısından korumak için ellerine naylonlar sarıyorlar. Bu işin zor olduğunu dile getiren kadınlar, aile ekonomisine katkı sunmak için her biber torbasını 6 liraya temizlediklerini söylüyorlar. Bunun yanında İmam Çetin isotun yapılışını bize şöyle anlatıyor: “Tarlalardan toplanan kırmızı biberler büyük torbalara konularak sebze haline getirilir. Biz de aldığımız bu biberleri atölyelerimize getirip önce yıkarız. Sonra kadınlar bazen tokmakla bazen de elleriyle biberleri sap ve tohumlarından ayırır. Böylece temizlenen biberleri naylonların üzerine güneşte kurumak üzere sereriz Biz buna biber çarpenesi de deriz. Birkaç gün alt üst yaptıktan sonra naylon torbalar içinde terlemeye bırakırız. Urfa isotu güneşte bekletilme sürelerine göre kırmızı, mor ya da siyah olabilir. Eskiden kurutulmuş biberler taş dibeklerde ya da torba içinde tokmakla dövülerek isot haline getirilirken bugün makinelerde çekilerek yapılıyor. Kurutulmuş biberler çekilirken aynı zamanda belli oranda zeytinyağı ve tuz da eklenerek Urfa isotu hazırlanmış oluyor. Bizim isotumuz, dudakları yakmaz. Yenildiğinde önce hafif bir tatlılık, sonra kendini hafifçe hissettiren ve insanı rahatsız etmeyen bir tat verir.”

Bugün büyük bir emekle yapılan Urfa isotu, kalitesine göre 30 liraya kadar alıcı bulabiliyor. Avrupa’dan ve Batı şehirlerinden gelenlerin ilgi gösterdiği isotun sağlığa faydaları da göz önünde bulunduruluyor. Bugün isot üreticileri isotun; kanseri önlediğini, vücuttaki yağları yakıp zayıflamaya neden olduğunu, grip ve soğuk algınlığına iyi geldiğini, sindirimi kolaylaştırdığını, cinsel gücü arttırdığını ve ağrı kesici vazifesi gördüğünü aktarıyor. Bu sebeple olsa gerek ki bugün Urfa’da isot; dondurma ve tatlılarda bile kullanılmaya başlanırken Urfalılar da “Acı ye zehirden başka, tatlı yeme baldan başka” diyor.